El diamante negro de la gastronomía

Hola amigos!! Hoy les traigo una pequeña nota sobre la trufa negra, o trufa del Perigord, el famoso diamante negro de la gastronomía.

Pero, ¿qué es una trufa? Se preguntaran. Una trufa es un hongo, como el champignon, solo que este crece bajo tierra. Hay distintas variedades, como por ejemplo la trufa blanca, pero hoy voy a adentrarme en la negra.  Su fuerte aroma y sabor, y su escasez son los factores que lo vuelven tan valioso, llegando a cotizar alrededor de US$1500 un kilo fresco.

Joya de los chefs y gourmets alrededor del mundo, este pequeño hongo es de color negro, y con una superficie rugosa, que le da un aspecto rustico, muy acorde a su fuerte sabor.

Es originaria de Europa, específicamente de la zona sur de Italia, Francia y España. Crece cerca de las raíces de los arboles de encinas, robles,  avellanos. Su sabor es fuertemente influenciado por el terreno, el suelo, el clima, y diversos factores propios de la zona donde crezca.

Se recolecta en invierno (diciembre y enero en España), y se usan los denominados “perros truferos”, especialmente entrenados para detectar el olor de estas.

Sus usos son variados. Se puede utilizar fresca en pequeñas y finas láminas, tanto para hacer que dure, como también por la potencia saborizante se las añade principalmente a salsas y guisos. Otro de los usos es en la cocción del foie grás. La trufa también se comercializa en forma de aceites perfumados, terrinas, pastas, mantecas, y sumergidas en brandy.

Hoy en día en la argentina tenemos cultivos de trufa. Se encuentra en la zona de Coronel Suarez, y es un gran avance en este campo de cultivos. No solo nos brinda la posibilidad de acceder a este hongo en su forma fresca, sino que también brinda distinción a la zona en la que se producen.

Como gastrónomo, tengo un gran deseo de probar estas joyas, para poder hablarles mejor y con más precisión sobre su sabor, y obviamente poder cocinar con ellos. Ya llegara ese momento!!

Saludos amigos, que tengan buena semana!

Tomás.